Я выросла в очень патриархальной семье, где свято блюлись все обычаи, говорили только по-армянски, ели только армянскую еду. Причем в моей семье соединились разные ветви армянского народа. Мой дедушка был из Западной Армении, из окрестностей озера Ван. Во время геноцида 1915 года он совсем молодым человеком бежал в Ереван. Это был настоящий ванец, человек совершенно из книг Уильяма Сарояна. Очень мудрый и очень ироничный. Он всю жизнь проработал закройщиком, но был начитанным и образованным. Русский он так почти и не выучил, зато знал турецкий, арабский, курдский, фарси. И еще он был кладезем знания старинных песен, обычаев и обрядов. Бабушка происходила из Восточной Армении. Дед со стороны отца был из Персии, а бабушка — из Карабаха. В результате мне знакомы блюда из разных регионов Армении и стран, где жили армяне.
Армянская кухня очень древняя. Ее корни уходят в эпоху Урарту: это подтверждают археологические раскопки. Были найдены остатки еды из обжаренных злаков — это то же самое, что армяне едят до сих пор, блюдо под названием «аганц». Испокон века мы ели «мацюн», который в России лучше знают под грузинским названием «мацони». А происходит это слово от армянского глагола «мацюцель», «сгущать». Кстати, знаменитый «цыпленок табака» — это тоже армянское слово. Оно происходит от глагола «тапакель», «жарить». Не менее знаменитый суп «хаш» — от «хашель», «варить».
Армянская кухня, с одной стороны, принадлежит к средиземноморской и малоазиатской кухне в широком понимании. С другой — она сильно отличается от кухни соседей. Грузины, например, любят измельчать исходный продукт, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса, и изысканность достигается употреблением максимально качественных продуктов и проявлением присущих им вкуса и аромата. Мы никогда не жарим рыбу — только припускаем ее. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят — это «хашлама», либо тушат или запекают. Так что простота — основной принцип армянской кухни. Естественно, на протяжении веков она подвергалась всевозможным влияниям. И персидскому, и азербайджанскому, и турецкому. А в сороковые годы, с прибытием большого количества репатриантов с Ближнего Востока и Малой Азии, на нас сильно повлияла арабская кухня. И это очень хорошо — оставаясь собой, армянская кулинарная культура обогатилась. Еще — ни в одной из знакомых мне кухонь не употребляется такое количество всевозможных трав, как культивированных, так и диких. Некоторые из них, по-моему, растут только в армянских горах. Их нет даже в Грузии — моя грузинская подруга никогда у себя их не видела.
Кроме того, армянская кухня отличается от соседских тем, что в ней до недавнего времени не употреблялось растительное масло. Мы использовали только коровье, причем в основном топленое.
Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав — баклажанов, кабачков, портулака и прочего. Я думаю, что этому есть физиологическое объяснение: летом у нас очень жарко и сухо, организм быстро теряет необходимые соли, а соления их восполняют.
Чего мне не хватает в Москве из армянской кухни? Очень многого. Первое время здесь мне казалось, что я вполне могу обойтись без привычной еды, потом поняла, что это неправильно. Кухня — это не просто кухня, это даже не образ жизни. Это что-то еще более глубокое. Наверно, это вопрос собственной тождественности.
Еще лет десять назад здесь не было лаваша (лавашем может называться только тонкий плоский пресный хлеб). А без лаваша армянин — не совсем армянин. В нашем языке есть слова для «завтракать», «обедать», «ужинать». Но «есть вообще» переводится как «есть хлеб». Теперь лаваш в Москве имеется, хотя и не всегда правильный. Он иногда быстро черствеет и крошится, а иногда даже плесневеет. С настоящим лавашем этого произойти не должно. Он может храниться несколько недель, и достаточно его завернуть во влажную ткань — он снова становится свежим. Может быть, дело в том, что используют не ту муку. У нас же пшеница горная, очень твердых сортов. Раньше невозможно было купить виноградные листья для долмы. Теперь это не проблема. Сейчас появился завитой сыр «чечил» — он немного отличается от настоящего армянского, но все же похож на правду. Но в первую очередь мне не хватает многих трав. Мы ведь их не только солим, но и едим сырыми, тушим и варим. Например, травы «себех» или «авелук» — его очень нежный вкус немного похож на вкус грибов. Или горное растение «шушан», которое растет в Карабахе и Дилижане — у него совершено неподражаемый вкус. Нет в Москве мягкого сыра «жажик» с травами и зеленым чесноком.
К счастью, мацюн теперь есть. И в магазине «Армения», и иногда на рынках. Кстати, все время покупать его не надо, его легко постоянно воспроизводить. Надо в молоко добавить немного мацюна и поставить в теплое место. На второй или третий день — готово. А мацюн очень полезная вещь для здоровья. С ним готовят многие блюда, из него делают «тан», без которого армяне за стол не садятся. Тан — это мацюн, разведенный очень холодной водой (можно минеральной). Он великолепно утоляет жажду и очень хорошо аккомпанирует почти всем блюдам.
Но теперь все-таки к столу.