Когда я собирался ехать в Армению, мне говорили: «Обязательно попробуй севанскую форель. Вкуснее рыбы на свете нет!» Рыбный ряд на центральном рынке Еревана я обнаружил у самого входа. Форель на прилавке присутствовала — но… из города Гарни. Мне объяснили, что севанская форель здесь большая редкость. Ее вообще мало, да и берут ее плохо — дорогая, за килограмм надо выложить 40 долларов. Надо сказать, что в Армении чуть ли не в каждом городе есть рыбоводческое хозяйство и все везут свой товар в столицу. В общем, избежать поездки на Севан явно не получалось. Кстати, кроме озера это название носит и город, который вырос из молоканского села Еленовка.
Молокане пришли в эти места в 1835г. Тогда, говорят, форели в озере было столько, что ее ловили чуть ли не руками. С приходом советской власти спокойная жизнь озера кончилась. Кому-то из начальников пришло в голову, что из Севана испаряется слишком много воды, и лучше бы ее использовать для орошения Араратской долины. Было решено понизить уровень озера на 50м. Тогда площадь зеркала сократится, соответственно, уменьшится и испарение. К тому же осушенное дно можно распахать, что для Армении, почти лишенной плодородных земель, будет большим подспорьем.
Уровень начали понижать в 1933г. Уже тогда многие специалисты утверждали, что столь грубое вмешательство может погубить озеро. Но к ним не прислушались. Ежегодно из Севана забирали по млрд. кубометров. В 50-х стало ясно, что ученые не зря били тревогу. Севан — самое большое озеро на Кавказе. Национальная гордость Армении. Сегодня ему угрожает опасность полного исчезновения — уровень воды в озере катастрофически понижается. До 70-х гг. тут ловили по 400-500 тонн форели в год. В озере водились 4 вида этой рыбы: гегаркуни, буджак, зимний и летний бахтак. Приспособиться к новым условиям смог один гегаркуни. В конце концов промышленную добычу форели в озере пришлось запретить. А та, что выращивается в искусственных водоемах, с севанской не идет ни в какое сравнение.
В рыбоводческих хозяйствах икру оплодотворяют искусственно. Мальков держат в «тепличных» условиях примерно год. За это время они дорастают граммов до 200. На вольном выпасе, без подкормки они бы не выглядели такими крепышами. Второй год жизни форель проводит в специальных нагульных прудах. Отдельные экземпляры вымахивают здесь до 90 см и весят килограммов 6. Окрас у разных видов форели разный. Любой рыбак скажет вам, что форель лучше всего ловить рано утром или на закате. Рыба клюет на свежее мясо, червя, мухоблесну, берет малька и летающих насекомых. Поймать севанскую форель трудно — уж очень она пуглива. После развала Союза на озере несколько лет хозяйничали браконьеры. Сейчас худо-бедно какой-то порядок навели. Есть лицензия — лови, нет — лишаешься снастей и платишь штраф, соизмеримый со стоимостью лицензии.
Старший инспектор рыбнадзора пригласил меня на рыбалку. Здоровенный бот, сеть в полкилометра и весьма упитанный баран — все это говорило о том, что намерения у рыбнадзора самые серьезные. Мне объяснили, что такими сетями ловили рыбу лет тридцать назад. Сегодня это может позволить себе только рыбнадзор, да и то исключительно в честь приезда высоких гостей. Простому севанскому рыбаку с лицензией приходится обходиться удочкой или небольшим неводом. Наше судно носит имя полковника Карапетяна, героя Карабахской войны. Народу на него набилось десятка полтора. Раньше все равно было, где закидывать сеть — уловы везде были богатые. Теперь без помощи эхолота не обойтись. Помощник капитана засек по прибору небольшой косяк. Это наверняка не форель. Та не ходит у поверхности. Она обитает у дна. Там вода холоднее и чище. Бот, описав полукруг, оставил за кормой кошелеобразную сеть. Когда сеть наполняется рыбой, ее затягивают снизу. Косяк оказывается как бы в раскрытом мешке. Остается затянуть мешок сверху. Чайки — хороший знак: рыба есть.
Улов оказался неплохим — 4 ящика ладожского сига. Сиг, как и форель, принадлежит к семейству лососевых. Его подселили к форели, чтобы восстановить гибнущую биосистему озера, и он хорошо прижился в Севане. Внешне сиг напоминает сельдь, поэтому его часто так и называют — селедкой. Говорят, рыба эта жирная и вкусная. Но попробовать сиг мне не удалось. Как, впрочем, и севанскую форель. Ее мы просто не смогли поймать, а вместо сига кок, по случаю удачной рыбалки, приготовил баранину.
В Ереване перед отъездом я заглянул к знакомому шеф-повару Артуру Аветисяну, тот как раз готовил форель. Блюда из рыбы — его фирменные. Перво-наперво он положил в рыбу тархун и как следует посолил и поперчил ее за жабрами. Добавил к тархуну несколько долек помидора и сливочное масло. Следующий этап — резка овощей. Картофель, помидоры, сладкий и острый перец и лимон Артур положил на дно кастрюли. Сверху рыбу. К ней нужно обязательно добавить лавровый лист, зелень, соль и перец. Кастрюля заливается кипятком и ставится на маленький огонь. Украшение блюда целиком зависит от фантазии повара. Артур использует лимон, перец сладкий и острый, зерна граната, зелень, огурчики и маслины. Но если каким-то чудом вам удалось бы достать настоящую севанскую форель, все это украшательство было бы совершенно лишним. Ее надо просто сварить в слегка подсоленной воде и ни в коем случае ничего не добавлять.
Вопрос-ответ
Почему уровень озера Севан был понижен в 1933 году, и какие последствия это имело?
Уровень озера Севан был понижен для использования воды в целях орошения Араратской долины и распашки осушенного дна, что было воспринято как способ борьбы с нехваткой плодородных земель. Однако это грубое вмешательство привело к серьезным экологическим проблемам, включая сокращение площади водной поверхности и угрозу исчезновения озера.
Какие виды форели обитали в озере Севан, и как изменились условия их жизни?
В озере Севан водились четыре вида форели: гегаркуни, буджак, зимний и летний бахтак. Со временем условия изменились, особенно после снижения уровня воды, и только гегаркуни смог приспособиться. Остальные виды рыбы исчезли из озера, а промышленная ловля форели была запрещена.
Что делают для восстановления популяции форели в озере и как сейчас регулируется рыбалка?
Для восстановления популяции форели в озере используют рыборазведения и искусственное оплодотворение икры. Рыба выращивается в специальных условиях и выпускается в озеро. Рыбалка регулируется лицензиями, браконьеры пресекаются штрафами, а ловля разрешена только с соблюдением правил и с использованием небольшого снастей. Также, для ловли используют современные эхолоты, что помогает избегать браконьерства.
Как лучше всего приготовить севанскую форель и в чем ее особенность?
Настоящая севанская форель отличается нежным вкусом и уникальной текстурой. Ее следует готовить просто, сварив в слегка подсоленной воде, без добавления специй и украшений. Такой способ позволяет полностью раскрыть ее природный вкус, а украшения, обычно используемые поварами, для этого сорта не нужны.