Наиболее древнейшей кухней в Азии и на территории Закавказья является армянская. Ее основные черты, хорошо характеризующую данную кухню, сложились еще за тысячелетия до эпохи нашей эры, в тот период, когда шло формирование армянского народа. Получается, что вот уже на протяжении трех тысячелетий армянской кухне удалось сохранить свои индивидуальные особенности.
Традиционность и преемственность кухни армян проявляется разнообразно: от использования старинной посуды и технологии приготовления блюд до состава и сохранения вкусовой гаммы. Первоначально принятые у армянского народа глиняная посуда и тонир (тип очага) распространились по всей территории Закавказья, таким образом, оказав значительное влияние на характер блюд. Тонир придал особый вкус хлебным изделиям, некоторым супам и мясным блюдам. В очаге запекают овощи, коптят птицу и рыбу, парят каши.
Интересно то, что названия большинства блюд армянской кухни связано не с ингредиентами в их составе, как это принято у народов Европы, а с названием посуды, которая использовалась для приготовления блюда. Гостиницы Нижнего Новгорода представляют в своем меню такие блюда, как путук, тапак и кчуч, которые являются одновременно и названиями глиняной посуды и вторых блюд. Рекомендуем опробовать следующее блюдо: цыпленок табака с чесночным соусом. Оно готовится при помощи специальной технологии (табака), что обозначает «жарение под гнетом».
Многие армянские традиции перешли и к их соседям – азербайджанцам и грузинам.
Что касается технологий приготовления блюд, то она довольно трудоемка и сложна в исполнении. Большая часть приготовления овощных, рыбных и мясных блюд построена на взбивании, приготовлении пюре и суфле, фаршировании, которые отнимают немалое количество времени и труда. Армянские кондитерские изделия – это раздельные операции с их последующим соединением. Длительно и очень трудоемко приготовление сладостей из орехов и фруктов, которое растягивается на последовательные этапы и может продолжаться в течение полумесяца.
Известно, что знать и аристократия армянского народа любила полакомиться взбитыми пеньками и абрикосовым вареньем, которые было запечено в сладком и особенно хрустящем тесте.
Разнообразные технологические приемы наглядно проявляют себя в приготовлении супов. Многие супы готовятся раздельно, так называемые бозбаши и сложные виды тарханы (специальной лапши). Основная цель такого усложнения этапов приготовления является то, что таким образом в результате создается облагороженный продукт, вкус которого удивителен и уникален. Именно отсюда взяли начало блюда с молотым мясом, к которому зачастую добавляются другие компоненты в измельченном состоянии.